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Food Safety and Inspection
Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700 |
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Food Safety and Inspection
Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700 |
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Inocuidad e Inspecci�n de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos |
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Food Safety
Facts abril 2002 |
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Los huevos pueden formar parte de una dieta saludable. Sin embargo, hay que se�alar que son tan perecederos como la carne, las aves y el pescado crudos. Para que no afecten la salud, los huevos se deben refrigerar y cocinar de manera apropiada.
En los huevos frescos pueden hallarse ciertas bacterias que suelen causar intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias se conocen como Salmonela enteritides (SE). Si bien el n�mero de huevos que contienen dicha bacteria es muy escaso, de vez en cuando han ocurrido brotes de salmonelosis. Actualmente, el gobierno, la industria del huevo y los cient�ficos est�n trabajando juntos para resolver el problema.
Seg�n los investigadores cient�ficos, la salmonela enteritides se encuentra en la yema del huevo, pero no se puede descartar la posibilidad de que las bacterias se hallen tambi�n en la clara del huevo. Por esta raz�n, se recomienda a todas las personas no comer huevos o claras de huevo crudos o semicrudos, ni alimentos que los contengan.
Las personas con problemas de salud, los ni�os muy peque�os, los ancianos y las mujeres embarazadas (por el riesgo que corre el ni�o en gestaci�n) son m�s susceptibles a las infecciones provocadas por salmonela. Una enfermedad cr�nica debilita el sistema inmunol�gico, haciendo que la persona sea vulnerable a las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
La refrigeraci�n, el cocimiento y la manipulaci�n adecuada de los alimentos ayudan a prevenir los problemas relacionados con el consumo de huevos contaminados con bacterias. Se puede disfrutar del consumo de huevos, o platos que contienen huevo, si se siguen los consejos enumerados a continuaci�n:
Esto incluye los batidos de leche �naturales� preparados con huevos crudos, ensaladas �a la C�sar�, salsa holandesa y cualquier otro alimento como mayonesa, helados o ponche de huevos, hechos en casa, siguiendo recetas que no requieren cocinar los ingredientes de huevo crudo.
En la tienda de comestibles, elija huevos de grado A o AA, con c�scaras limpias e intactas. Aseg�rese que hayan estado refrigerados en la tienda. Cualquier bacteria existente en un huevo se puede multiplicar r�pidamente a temperatura ambiente.
No lave los huevos. Los reglamentos del gobierno exigen que en la planta procesadora, los huevos sujetos a la clasificaci�n del USDA primero se laven y desinfecten cuidadosamente con detergentes especiales y luego, para protegerlos, se los recubra con una capa de aceite mineral natural sin sabor.
Lleve los huevos directamente a casa y refrig�relos a 40� F o a una temperatura un poco m�s baja. Almacene los huevos en el envase original en la parte m�s fr�a del refrigerador y no en las repisas de la puerta.
Utilice los huevos frescos dentro de un plazo de 3 a 5 semanas. Los huevos duros se pueden mantener refrigerados por 1 semana. Las claras y yemas sobrantes deben utilizarse en un plazo de 4 d�as.
Si las c�scaras llegan a agrietarse durante el transporte hasta la casa, rompa los huevos, refrig�relos en un envase limpio tapado y util�celos dentro de un plazo de 2 d�as.
Los huevos no se deben congelar en el cascar�n. Para congelar huevos enteros, hay que sacar las yemas y las claras y batirlas juntas. Las claras se pueden congelar separadas. Utilice los huevos congelados dentro del plazo de 1 a�o.
Si los huevos se congelan, accidentalmente, en el cascar�n, mant�ngalos congelados hasta que los necesite. Descongele los huevos en el refrigerador y deseche los que tengan agrietado el cascar�n.
L�vese las manos, lave los utensilios, el equipo y las superficies donde prepara la comida con agua caliente y jab�n antes y despu�s del contacto con huevos y platos que contienen huevos.
No mantenga los huevos, incluidos los huevos de Pascua, m�s de 2 horas fuera del refrigerador.
Sirva los huevos cocidos o los platos que contienen huevos inmediatamente despu�s de cocinarlos, o en caso de que se vayan a consumir m�s tarde, p�ngalos en envases poco hondos para que se enfr�en r�pido y refrig�relos enseguida. Utilice estos platos dentro de un plazo de 3 a 4 d�as.
Se pueden emplear muchos m�todos para cocinar los huevos de manera que �stos no constituyan un riesgo para la salud, por ejemplo, huevos escalfados, duros, revueltos, fritos y al horno. Sin embargo, cualquiera que sea el m�todo de cocci�n, los huevos se deben cocer hasta que la clara y la yema se tornen firmes. Los huevos revueltos no deben quedar h�medos. Los guisos y otros platos con huevos se deben cocinar hasta alcanzar 160� F. Para medir la temperatura debe utilizarse un term�metro para alimentos.
Las mezclas de huevos no provocar�n problemas de salud si se cuecen hasta alcanzar 160� F, de modo que se pueden preparar en casa helados y ponche de huevos si se utiliza una base cocida. Caliente la mezcla de leche y huevo lentamente. Utilice un term�metro para alimentos para verificar la temperatura o una cuchara de metal; la mezcla debe quedar adherida a la cuchara. Si est�n disponibles huevos frescos pasteurizados, �stos pueden usarse sin riesgo en las recetas de platos que no requieren cocci�n.
El merengue seco es inocuo, lo mismo que el dulce llamado �divinity candy� y los ba�os para tortas que se preparan en 7 minutos combinando el jarabe de az�car caliente con las claras batidas.
Los pasteles con cubierta de merengue son sanos si se hornean a 350� F durante unos 15 minutos. No puede garantizarse que sean sanos los pasteles llamados �chif�n� y los batidos de frutas hechos con claras de huevo crudas batidas. Sustituya las claras crudas por crema batida o un producto de imitaci�n de la crema batida.
Para que el relleno del �key lime pie�, no sea peligroso, caliente el jugo de lim�n junto con las yemas de huevo crudas en una olla sobre la estufa, removiendo constantemente, hasta que la mezcla alcance 160� F. Luego a�ada la leche condensada a la mezcla y ponga este relleno sobre la masa del pastel que se ha horneado previamente.
Cueza los platos de huevos, como pastel de espinaca o guisos, hasta alcanzar 160� F en un term�metro para alimentos.
El t�rmino �productos de huevo� se refiere a huevos que han sido extra�dos del cascar�n para ser procesados. Los productos b�sicos de huevo incluyen: huevos enteros, claras, yemas y mezclas diversas con otros ingredientes, o sin ning�n otro ingrediente, que han sido procesados y pasteurizados. Estos productos se pueden conseguir en forma l�quida, congelados o en polvo.
S�. El Decreto de Inspecci�n de Productos de Huevo de 1970 requiere que todos los productos de huevo distribuidos para el consumo p�blico sean pasteurizados. Para ello, tales productos se someten a un procedimiento de calentamiento r�pido y se mantienen por un tiempo espec�fico a una temperatura m�nima obligatoria. Este proceso destruye las Salmonelas, pero no cuece los huevos ni altera su color, sabor, valor nutritivo o uso. Las claras de huevo en polvo se pasteurizan mediante el calentamiento del producto en polvo.
Los productos de huevo se pueden utilizar para hornear o cocinar (por ejemplo, para preparar huevos revueltos). Si bien estos productos han sido pasteurizados, es mejor utilizarlos en platos cocinados. Los consumidores deben asegurarse de que la temperatura interna de los platos que est�n cocinando alcance los 160� F. Los productos de huevo se pueden utilizar en vez de huevos crudos en la preparaci�n de alimentos que no se han de calentar hasta alcanzar 160� F, como son la ensalada �a la C�sar� y mayonesa casera. Aunque estos productos est�n pasteurizados, para m�xima seguridad es mejor empezar con una base cocida, especialmente si la comida se va servir a personas que corren alto riesgo, como individuos con enfermedades cr�nicas, ni�os menores, ancianos y mujeres embarazadas.
Actualmente no se consideran como productos de huevo ciertos art�culos similares a huevos. Estos productos que est�n bajo la jurisdicci�n de la Administraci�n de Alimentos y Drogas (FDA), incluyen productos liofilizados (secados por congelaci�n), productos de imitaci�n de huevo y substitutos de huevo. Estos art�culos se preparan utilizando productos de huevo pasteurizados e inspeccionados.
Los sustitutos de huevo sin colesterol consisten de claras de huevo, color artificial y otros aditivos que no provienen de huevos. Las preguntas acerca de estos art�culos se deben de dirigir al fabricante o a la FDA.
La mezcla de huevo en polvo del USDA es una combinaci�n seca de huevos enteros, leche desgrasada en polvo, aceite de soya y una peque�a cantidad de sal. (Este es un producto del gobierno, que se reparte entre los necesitados y los servicios de alimentaci�n de las escuelas, pero por lo general no se encuentra a la venta.) Para reconstituir, combine � de taza del producto con � de taza de agua para obtener el equivalente a un huevo. La mezcla reconstituida necesita cocinarse.
L�nea de Informaci�n Sobre Carnes y Aves del USDA
El USDA provee igualdad de oportunidad y de empleo.�
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